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动物性烹饪原料会因种类、部位的差异而老嫩程度不同_饮食新知

来源:家常年夜饭菜谱大全   时间: 2019-05-17

动物肌肉组织中存在结缔组织(如膜、筋、腱等)。构成结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白质和弹性蛋白质,它们以“纤维”状存在于结缔组织中,是肌体的保护性组织,并赋予肌体韧性和伸缩性。肌肉中结缔组织的含量,是决定肉质老嫩南昌羊羔疯治疗贵吗的主要因素:结缔组织含量越多,肉质越老韧。

肌肉中的结缔组织含量因家畜种类不同而异。如牛肉中结缔组织含量较多,因而其肉质较为坚韧;鱼肉中结缔组织含量较少(筋、膜都少),所以肉质相当柔嫩。

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另外,肉质老嫩程度还与同种家畜的年龄、饲料粗细、畜体肥度和部位的不同有密切关系。凡年龄老的、体瘦的、喂饲料粗的家畜,肌肉中的结缔组织就多,肉质就较坚韧。同一家畜由于各部位肌肉紧张程度不同,其结缔组织的含量河南治疗癫痫哪家病院好也不同:一般畜体的前半部含结缔组织较多,后半部较少;背部、臀尖含结缔组织较少,而四肢、腹部含结缔组织较多。如猪肉中里脊肉、弹子肉、通脊等肉质都较细嫩;而夹心肉、硬肋、坐臀肉等肉质较老,这均与其结缔组织的含量有关。选料西宁治疗癫痫最好医院时要注意根据不同用途来确定选择的种类及部位。

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